12款大厨拿手干烧秘制菜

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  大白刁这种食材很多地方都是做水煮,只有湘菜喜欢煎或者干烧,这种做法也比其他菜系的做法受欢迎,因为这样做出的鱼肉更有嚼头也更香,味可以入到鱼肉里面而不是漂留在鱼肉表面。成菜可以做到色泽红亮,肉质肥嫩,味道鲜美。

  鲁菜干烧系列以制作鲳鱼最为常见,而韩成安大师介绍:“其实,干烧鲫鱼才是这个系列中的‘老大哥’。以前在济南很少见到海产鲳鱼,各大饭庄烧的都是鲫鱼,其口味好不好、火候准不准,是评判这家饭店技术水平的重要指标。干烧的技法能软化鲫鱼的小刺,使其变得老少皆宜。”

  净鲍仔240克、笋丁、腊肉丁、老姜丁、芽菜、肉末、青豆、泡椒末、美极鲜、盐、味精、奶汤、香油、色拉油各适量

  1、将鲳鱼去腮,开膛取出五脏,用清水冲洗干净,在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁,葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片;

  在湖南,烹制干烧菜肴所用的汤一般为二汤。干烧时汤量的多少,应根据原料质地老嫩、形体的大小,以及原料的多少来灵活掌握。原则上质老的、体大的、料多的,掺入的汤量就多;质嫩的、体小的、料少的,则掺入的汤少。如果烹制时加入的汤汁过多,则原料已经熟软了,汤还没有收干,若继续烧制,原料容易烧散、烧碎;加入的汤过少,各种调味料还没来得及充分溶合渗入原料内部,原料也还没有烧至酥软,就已经汤干煳锅了。另外,制作干烧菜肴掺汤时,宜一次加足,若制作过程中发现汤汁过少,再次加入,则会对各调味料的充分溶合造成影响,最终影响成菜的口味。以制作“干烧鱼”为例,掺入汤的量,以没过鱼的2/3为宜。

  调料:豆瓣、鲜露、蚝油、鸡精、味精、鲜汤、香油、葱油、色拉油各适量,卤水1锅。

  3、锅内放入猪油,小火烧化后放入姜片、泡椒丁、干尖椒丁、葱段小火炒香,入高汤、大白刁、白糖、陈醋、盐2克、酱油小火烧开,大火收汁后出锅,撒葱花上桌即可。

  1、大白刁自然解冻;泡红椒切0.5厘米见方的小丁;剩余的生姜切厚0.1厘米的小片;大葱切小段。

  “干烧鲫鱼之所以流传多年、成为经典,首先与其别致的味型有关——菜品呈现甜中带辣、辣中带咸、咸中带甜、酸甜苦辣咸五味俱全的特色,口味丰富。其次与其独特的勾芡方式有关——不同于红烧鱼以淀粉提芡的方法,干烧技法是以大量白糖提芡,汤汁明亮粘稠,食之挂口,令人难忘。”

  对于体形较小的或质地细嫩多汁的原料,一般要保持原料的原形,即整料烹制,如鱼、海参、大虾、鸭掌。而对于体形较大的原料,或不便于食用的原料,如鸡、鸭、五花肉、猪蹄、冬笋,则将其加工成条块或厚片,再进行烹制。

  3、熟鸭脯肉100克改成长方形的块,放入盆中,加高汤,调入 适量料酒、葱、姜、盐、味精,覆膜后上蒸箱蒸20分钟,二次入味。

  若原料炸得过焦,后期烧制时味料不易浸入原料内部,且口味发硬;若炸得过嫩,原料烧制时易碎不成形,且原料内部水分去除过少,影响了原料对调味汤汁的吸收。

  配料 肥猪肉25克,冬笋25克,榨菜20克,干红辣椒2个,葱姜蒜共25克。花生油1000克(约耗50克),白油25克,辣椒油20克,白糖100克,精盐3克,味精2克,料酒25克,清汤500克。

  2.锅内留底油,烧至五成热时,下入猪肉粒、盐1克,烹入料酒10克,炒至肉末酥香,放酱油2克炒至肉上色,投入泡辣椒、葱段、碎米芽菜20克、姜粒、蒜粒炒出香味,掺鲜汤(刚刚没过虾),调入盐、酱油、醪糟汁各3克,白糖5克,放入大虾烧沸,改用小火慢烧,待大虾入味后改用大火收干汤汁,放味精2克、芝麻油5克炒匀,簸匀起锅,将大虾摆入盘内,剩余料汁浇在大虾上即可。

  原料:带膏带籽的鱿鱼仔200克,猪五花肉丁30克,香菇丁10克,姜丁、蒜丁各5克,芽菜10克,葱花少许。

  2、炒勺内放入花生油,用旺火烧至九成热时,将鱼抹上少许酱油下入油锅内,炸至鱼呈红色时捞出;

  调料:泡红辣椒200克,大葱、盐、白糖各10克,陈醋20克,料酒5克,生姜30克,熟猪油20克,干尖椒丁10克,酱油5克,色拉油30克,高汤100克,葱花2克。

  制作干烧菜肴,火侯的把控直接影响着最终菜肴的口味,以及菜肴制作的成败。在制作时,原料下锅后,应先以旺火烧沸,再改用中小火慢烧,最后再用旺火收汁。中小火慢烧可使汤汁中的调味料慢慢渗入原料内部,使原料外部与内部皆滋味醇浓,鲜香味美。最后待原料入味且熟软后,用旺火快速收浓汤汁而成菜,避免久烧,而导致原料散碎不成形。若制作过程中,全程均使用旺火急烧,则成菜后原料表面有滋味,而内部寡淡,就不能突显干烧菜肴的独特风味。

  1、冬笋飞水后要再次用汤煨制入味,并炸至干香,切不可含太多水汽,否则最后成菜口味不浓。

  2、冬笋100克冲掉酸味,反复焯水3次,捞出沥干。锅下高汤,加盐、鸡粉调好底味,放入冬笋小火煨15分钟,停火浸泡。

  锅入热油下五花肉粒炒香加入豆瓣酱,加入杏孢菇粒、芽菜等辅料、主料一起炒香调味起锅装盘即可。

  1.把鱿鱼仔治净后,放卤水锅里先卤入味,捞出沥干后,再入热油锅里过油,出锅沥油待用。

  鲳鱼肉厚、刺少、味佳,营养丰富,是天然营养佳品,其胆固醇含量也低于所有的动物性食品。此鱼干烧成菜,味最清腴,鲜嫩可口。

  1、在厨房里,花刀是无声的烹饪语言。大厨一看鲫鱼身上打了十字花刀,那么无疑是要干烧,若看到打了一字花刀,则是要红烧。

  2、锅放油,先下泡椒末、肉末、芽菜、老姜丁和腊肉丁炒香,再下笋丁、青豆和鲍鱼仔,翻炒匀再掺适量的奶汤入锅,然后下盐、味精和美极鲜调好味,烧5分钟至自然收汁时,淋香油并出锅装盘。

  2、锅里放色拉油烧热,下猪五花肉粒炒至吐油时,淋少许的老抽炒上色,待放入洋葱粒、泡椒节、大葱节和芽菜炒香后,掺鲜汤并放入鱼唇条、冬笋粒和香菇粒,烧一会儿再加盐、醪糟汁、白糖和胡椒粉调好味,待小火烧至汁将干时,淋香油便出锅装盘,最后撒些葱花上桌。

  5、聚丰德的老师傅在制作此菜时,是按以下流程出锅:先盛出鲫鱼,再打出料头盖住鱼身,然后将锅中汤汁进一步收浓,淋花椒油并起锅浇汁。如此操作可使所有料头整齐地码在鱼上,而不至于散落盘边,菜品干净利索。

  辅料:五花肉粒50克、杏鲍菇粒50克、青二荆条丝10克、红二荆条丝10克、葱丝20克、泡椒100克、老姜20克、蒜瓣30克。

  1、把鹅掌投入沸水锅里先汆一水,捞出来沥水后纳盆,加入少许老抽拌匀,再投入七成热的油锅炸至表面膨松起泡,出锅沥油后放入卤水桶卤至软糯。

  辅料:姜米20克、蒜颗30克、葱段30克、泡椒节30克、芽菜末20克、豆瓣酱30克

  2、炒锅内放入色拉油,烧至五成热时入大白刁小火煎2分钟,将鱼身翻过来再用小火煎1分钟至表皮金黄,出锅备用。

  2、葱、姜、蒜、冬笋、五花肉、榨菜分别改成片丁(长∶宽∶高=3∶3∶1),香菇改成小方丁。

  3、锅下宽油烧至六成热,放入鲫鱼炸至定型,转小火浸炸至金黄微干,捞出控油。

  干烧所选用的主料,大多是一些肥美多脂、质地柔嫩的动物性原料,如蹄筋、海参、鲜鱼、大虾、海参、鸭掌、鹅掌、仔鸡、鸭子、兔子、五花肉、猪蹄,以及质地脆嫩或干爽的植物性原料,如冬笋、香菇。制作干烧菜肴的辅料,多选用能弥补主料鲜味不足,增加菜肴鲜香滋味,或能体现菜肴独特风味的原料,如鸡肉、火腿、冬笋、猪肉末、芽菜。

  4、锅滑透,下香油25克烧至两成热,放入白糖50克小火熬化,随着加热,糖液呈现深红色,并开始冒泡,在糖液消泡之际,放入葱丁、姜丁、蒜丁各15克、干辣椒段8克炒香,再加笋丁、五花肉丁、香菇丁、榨菜丁各15克煸炒均匀,烹入料酒15克,添冷清水(或高汤)600克,调入白糖100克、盐10克、味精5克烧开,沿锅边溜入炸好的鲫鱼,用勺轻压入汤,期间轻微晃动几次,使其入味均匀,快速收汁后大翻勺,淋花椒油、辣椒油后即可出锅装盘。

  4、锅下宽油烧至六成热,下鸭脯肉块炸至外干里嫩并呈枣红色,捞出沥干;下冬笋块炸透至 干香,捞出沥油。最后将锅中热油浇到漏勺内的鸭掌上,冲炸一下。5、锅留底油烧热,下料酒50克、白糖10克、盐5克、味精4克、鸡粉3克熬化收浓,放入 四种原料快速翻匀,淋香油后出锅装盘即成。

  2.大葱50克去老叶取葱白,切长6厘米的段;老姜10克、大蒜子15克均切成小颗粒;泡红辣椒4个去蒂、籽,切长6厘米的段。

  3、 炒勺内放入少许花生油,加入白糖25克,炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油,加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后,倒入汤汁中,再下入炸 过的鲳鱼,加入精盐、白糖、料酒,盖上盖移至小火上烧至汤至将尽,鱼两面已烧透入味时,移至旺火上,加入味精,淋上辣椒油大翻勺装盘即成。

  冰糖老抽3克、味极鲜酱油7克、郫县豆瓣80克、味精2克、鸡精4克、香油1克、色拉油150克。

  大多数的原料在干烧前都需要油炸。下锅炸制时,油温一定要高,控制在六至七成热最为合适。这样原料一入油锅,表面蛋白质受高温后立即凝固,在原料表面形成一层保护膜,使原料在后续的烹制过程中不易散碎。接下来再用四至五成热油继续浸炸原料1分钟-2分钟(根据原料体形的大小会略有差异),去掉原料内部的水分,以便于烧制时调味后的汤汁渗入原料内部。

  2.锅里留底油,投入猪五花肉粒煸至干香时,下姜米、蒜颗、泡椒节、芽菜末和豆瓣酱,炒香出色再烹入料酒并掺入鲜汤,烧开才把炸过的黄腊丁下锅,转小火烧至入味后,调入盐、胡椒粉、白糖和味精,放入葱段并开大火,收至水分将干时,勾少量的香醋并淋些红油,出锅装盘便好。

  1.把黄腊丁宰杀治净后,用盐和料酒稍腌片刻,再下到七成热的油锅里,炸至外表酥脆时,捞出来沥油。

  1、锅内放入色拉油、老姜、蒜瓣、豆瓣、泡椒炒香加入高汤,小火汤熬 30 分钟;

  1.炒锅置旺火上,加色拉油1千克烧至七成热,放入大虾,炸至紧皮且色泽浅黄时捞出控油。

  2、锅里放少许色拉油烧热,下猪五花肉丁炒至出油时,放入泡椒末、洋葱丁、葱白颗、姜颗、香菇丁、冬笋丁和芽菜末,炒香出色时掺入适量鲜汤,接着放入卤好的鹅掌,大火烧开便改小火收汁,其间放入醪糟汁、料酒和鸡粉调好味,待收至锅里汁干时淋入香油,出锅装盘即成。

  2、不同地区的厨师对配料的改刀方法也是不同的,胶东厨师切方丁,而济南厨师则切片丁,后者烧时更入味,成菜卖相也更好看。

  原料:鱼唇200克、猪五花肉粒50克、鲜冬笋粒、香菇粒各20克、芽菜15克、泡椒节20克、大葱节30克、洋葱粒10克、葱花5克、盐、醪糟汁、味精、白糖、老抽、胡椒粉、鲜汤、香油、色拉油各适量

  3、五花肉、杏鲍菇拉油,锅内放入色拉油,入拉过油的五花肉杏鲍菇炒香,加入味达美冰糖老抽上色,放入青红二荆条、葱丝。味极鲜酱油、味精、鸡精、香油、葱花,起锅淋于炸好的小黄鱼之上。

  2.炒锅放葱油,下猪五花肉丁煸炒出香味时,放姜丁、蒜丁、豆瓣、芽菜、香菇丁一起煸炒,待炒至肉丁吐油时,掺入适量的鲜汤烧开,加蚝油、鸡精、味精调好味,再把过油的鱿鱼仔倒锅里,转小火烧至收汁亮油时,淋香油并起锅装盘,最后撒上葱花即成。

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